BIZCOCHO RELLENO DE TRUFA

La receta del bizcocho y de la trufa las encontraréis en "Elaboraciones individuales", así como la del chocolate para el dibujo.

-Hacemos el dibujo y lo ponemos en el congelador.

-Mientras se enfría, preparamos el bizcocho genovés.

-Mientras se hornea (10-20 minutos) preparamos el relleno, la trufa.

-Una vez horneado y frío, le daremos la vuelta para quitar el papel de horno y veamos nuestro dibujo.

Aquí tenemos nuestro bizcocho relleno de El Rey León, para los más peques.

GALLETAS DE NAVIDAD

-650 gr de harina tamizada

-250 gr de azúcar

-250 gr de mantequilla a temperatura ambiente

-Un huevo 

-Una yema

-Doa cucharadas soperas de leche entera

-Un pellizquito de sal

-Aroma a nuestro gusto (limón, almendra, etc)

ELABORACIÓN

-Batir la mantequilla con una batidora o a mano hasta que vaya doblando su volumen. 

-Añadir al mismo tiempo el azúcar poco a poco para que se vaya integrando. 

-Cuando hayamos acabado con el azúcar, echar la yema y el huevo ligeramente batidos y la esencia que hayamos elegido, e incorporarlo suavemente a la mezcla de mantequilla y azúcar.

-Añadir la harina con el pellizco de sal tamizados, poco a poco para que se vaya integrando con el resto de ingredientes.

-Cuando veamos que se forma como una especie de migas, es el momento de echar las cucharadas soperas de leche para ligar la masa.

-Formar una bola y dejar reposar en la nevera envuelta en film una media hora. 

-Cortar con cortapastas y ponerlas en una placa de horno. 

-Precalentar el horno a 180ºC. 

-Mientras que precalienta el horno meter las bandejas con las galletas cortadas en la nevera. Esto hará que mantengan mejor la forma con el horneado. 

-Hornear unos 15 minutos hasta que las veamos doradas por los bordes. 

-Dejar enfriar encima de una rejilla.

*Si las queremos glasear, una vez frías, preparamos la glasa y los colorantes si se quiere colorear.

Para la glasa

- Una clara

-200 gr de azúcar glass

-Unas gotas de zumo de limón 

-Colorantes

PREPARACIÓN

-Se mezclan los ingredientes. 

-Una vez mezclado, si vemos que queda muy líquida la mezcla, añadimos más azúcar glass hasta que espese un poco más.

-Añadir 2 o 3 gotas del colorante que se desee, dependiendo también de la intensidad de color que queramos.

Tarta de chocolate blanco con masa de cacao

Para la masa

-250 gr de harina de repostería

-125 gr de mantequilla
-Una pizca de sal
-Un huevo
-80 gr azúcar glass
-Dos cucharadas de cacao en polvo 

ELABORACIÓN

-Sacar la mantequilla del frigorífico media hora antes de empezar.
-Mezclar las dos cucharadas de cacao con la harina, poner esta mezcla chocolateada en la encimera de trabajo y hacer un volcán.

-Echar en él la mantequilla cortada en trocitos, la sal y el azúcar y mezclar.
-Amasar los ingredientes con la punta de los dedos, pero no demasiado: sólo hasta conseguir una textura granulada.
-Añadimos el huevo y mezclamos hasta que esté todo incorporado.
-Hacer una bola un poco aplanada envolverla en film y meterla en el frigorífico como mínimo una hora.
-Pasado este tiempo, sacarla, colocarla entre dos film y aplanarla con un rodillo.
-Quitar el film y extenderla sobre el molde hasta cubrir bien la base, haciendo las esquinas y forrando bien las paredes.

-Quitar lo que sobresalga de éstas pasando un rodillo sobre el molde o un cuchillo.

-Pinchar la base con un tenedor.

-Precalenntar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

-Colocar un papel de horno y unas legumbres sobre él, o bien un molde que haga un poquito de peso.

-Hornear con las legumbres a 200ºC unos 15 minutos.

-Quitar el peso y el papel.

-Termina de hornear, antes de poner el relleno, a 190ºC, durante 5 minutos, para que se seque la base.

Para el relleno

-Una plancha de masa quebrada de chocolate
-Dos hojas de gelatina (cola de pescado)
-200 gr de chocolate blanco
-200 gr de nata para montar

ELABORACIÓN

-Poner las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría.
-Derretir el chocolate blanco al baño maría.
-Hervir la nata y verterla poco a poco en el cuenco del chocolate blanco, removiendo constantemente con unas varillas, hasta obtener una crema sin grumos.
-Incorporar las hojas de gelatina escurridas en un trozo de papel de cocina para quitar el exceso de agua y mezclar hasta que se disuelva.
-Llenar la base de tarta con la crema de chocolate blanco y reservar la tarta en la nevera hasta que haya cuajado, por lo menos 4 horas, antes de servir. 

*Para hacer el dibujo, hacemos la preparación del chocolate que encontraréis en la sección "Elaboraciones individuales".

"CROQUE EN BOUCHE"

La "croque en bouche" es una elaboración que consiste en varias partes: profiteroles, nougatine, pastillaje y caramelo.

A continuación pongo el modelo que hice yo. 

Espero que os guste.

*Las cantidades se adaptan a las necesidades de cada uno.

-Primero empezaremos con la pasta choux (receta en "Elaboraciones individuales")

-Una vez hechos los profiteroles, los reservamos y hacemos el pastillaje (receta en "Elaboraciones individuales" o en el mismo blog)

Aquí veis las figuras que realicé.

-Seguidamente, haremos la crema pastelera (receta en "Elaboraciones individuales")

-Mientras la crema se enfría, prepararemos la nougatine.  Aquí tenemos la receta:

Para la nougatine

-1000 gr de azúcar

-600 gr de almendras

-100-200 gr de mantequilla

-Jugo de medio limón

ELABORACIÓN

-Picar las almendras, no muy pequeñas, gruesitas y hornearlas unos 7 minutos para que se tuesten.

-En una olla poner el azúcar y el jugo de limón a fuego directo. 

-Cuando el azúcar empiece a derretir, mover con una cuchara de madera.  

-Una vez que el azúcar esté totalmente derretida, se le agrega la mantequilla y se mezcla continuamente sin parar.
-Se agregan las almendras tostadas a la mezcla de azúcar y mezclar sin parar.
-Se prepara una bandeja de horno, cubriéndola con una hoja de papel siliconado (papel de horno).

-Se vierte la mezcla de caramelo con almendras y se esparce con la cuchara, haciendo una capa delgada. 

-Dejar enfriar. 
-Dependiendo de lo que se quiera hacer con el nougatine, se puede triturar, cortar en pedazos o hacer figuras, dependiendo de la aplicación que se le quiera dar.

*Si se endurece, meter en el horno unos segundos para que se reblandezca, siempre en bandeja.

*Para evitar la nougatine demasiado oscura, bajar el fuego una vez fundida, lo cual permitirá un mejor control.

-Para estirar la nougatine, se aconseja un rodillo de hierro, ya que así se evita que se pegue.  Si no tenemos rodillo de hierro, estirarla con uno de madera entre dos papeles de horno.

1. 2.

3.4.

Aquí están las partes del nougatine que hice: 2 lunas con aros de mousse, uno pequeño y otro mediano.  Como veis, la foto 1 es la parte trasera, la foto 2 la delantera y las fotos 3 y 4 la base y la superficie del pilar.

*Los detalles que veis en las fotos 1 y 2 están realizadas con glasa real y un "cornet"

*La glasa real se elabora con una clara de huevo, 200 gr de azúcar glass y unas gotas de jugo de limón.  Se mezcla, y si vemos que queda muy líquida le añadimos más azúcar glass hasta que tenga la consistencia que deseemos. 

MONTAJE DEL MODELO

Ya tenemos todas las piezas listas; hora del montaje:

-Lo primero que tenemos que hacer es rellenar los profiteroles con la crema pastelera.

-Una vez rellenos preparamos caramelo (500 gr de azúcar y 5 cucharadas de agua.  Cuando empiece a coger color se retira del fuego) y vamos bañando CON MUCHO CUIDADO los profiteroles, pegándolos en la base de la nougatine:

*Si el caramelo se endurece, recalentarlo.

-Una vez tengamos las filas de profiteroles que queramos (yo recomiendo de 3 a 4) pegamos la superficie de nougatine.

-En la superficie, pegamos 4 profiteroles, formando un cuadrado para poner el cisne pegado encima (aún no)

-Antes de poner las figuras de pastillaje, pegaremos las 2 lunas a los 4 profiteroles, de manera que queden un poquito ladeados.

-Cuando ya las tengamos procederemos a pegar las figuras: el cisne en el centro, entre las 2 lunas y la flor en la luna que tiene la base sin decorar (a continuación las fotos para saber dónde va la figura de la flor)

¿Veis la base de la luna que no está decorada con glasa? Pues ahí colocaremos la flor.

-Cuando lo tengamos todo montado, pondremos puntitos de glasa en los profiteroles para decorar.

Y aquí el resultado:

Figuras de pastillaje (fondant)

-200 gr de agua

-20 gr de gelatina

-2260 gr azúcar lustre

-20 gr de glucosa

ELABORACIÓN

-Cortar la gelatina en trozos pequeños.

-En un recipiente, poner el agua, la gelatina y la glucosa.

-Mezclar en el fuego hasta que la gelatina se deshaga (no es conveniente que el agua hierva).

-Una vez fundido todo, pasar por un colador y poner en otro bol.

-Añadir 900 gr de azúcar lustre y mezclar en batidora, en marcha lenta.

-Parar la batidora y añadir el azúcar lustre reservada.

-Volver a poner todo en la máquina y seguir mezclando.

-Cuando la primera fase del añadido del azúcar esté concluida, empaparemos un paño y cubriremos el recipiente (esto evitará que se forme corteza).

-En este punto, poner una cantidad de azúcar lustre en la mesa (no ha de ser escasa) y sobre ésta poner una cantidad (no mucha) de masa. Nos serviremos de una suela de plástico.

-Sirviéndonos de otra rebañadora, desprender la masa de la primera depositándola sobre azúcar lustre.

-Amasar con la mano e ir añadiendo azúcar lustre hasta que no esté pegajosa y hasta que tengamos la consistencia que deseemos (a más azúcar lustre, más dura se irá haciendo la masa)

*Si queremos hacer pastillaje azul, rojo, rosa, etc, sólo hay que poner una mínima, muy poca cantidad de colorante y mezclaremos amasando.

(Os dejo una captura para que lo veáis en imágenes, por si ayuda)

*IMPORTANTE: LA MASA QUE NO USEMOS AL MOMENTO HAY QUE TAPARLA CON FILM O DE LO CONTRARIO SE ENDURECERÁ Y NO SE PODRÁ USAR.

Para la flor

Sencillo: se coge una porción de masa y con un cortapastas en forma de flor de diferentes tamaños (yo usé 4 tamaños diferentes) hacemos las piezas.

Antes de realizar los pétalos, cogeremos una pequeña porción de masa y la "bolearemos" dándole forma de pera.

Primero empezaremos por la más pequeña: en los pétalos, hacemos un pequeñísimo corte para poder doblar hacia arriba los pétalos.

Y así sucesivamente con las otras piezas.

La última pieza sólo hacemos las dobleces pero no subimos los pétalos hacia arriba.

Para el  cisne

5 piezas de masa: el cuello, el cuerpo, las dos alas y la cola.

-Para el cuerpo le daremos forma a una porción gruesa de pastillaje, haciendo una forma "ovalada".

-Para las alas, con un cuchillo (así lo hice yo) hacemos la forma y le marcamos las plumas.

-Para el cuello, vamos rodando la porción de pastillaje hasta que quede una pieza larga y fina, no mucho, excepto la cabeza, que la dejaremos más gruesa y le haremos el pico con los dedos.

-Para la cola, sencillo, hacer una pequeñita porción en forma de triángulo.

-Dejar toda la noche las piezas para que endurezcan y al día siguiente, con glasa real pegaremos las piezas.

Finalmente, para los detalles, podemos usar un palillo y colorante.

Ensaimadas

-600 gr de harina de fuerza

-200 gr de azúcar 

-125 gr de manteca de cerdo

-3 huevos 

-20 gr de levadura 

-150 ml de agua ligeramente tibia

ELABORACIÓN

-Poner en un bol el azúcar, los huevos y una cucharada de manteca. 

-Mezclar el agua con la levadura, remover bien y lo añadir al bol.

-Añadir la harina poco a poco, tamizada y amasar.

-Una vez hecha, dejar toda la noche en algún lugar fuera de corrientes de aire, por ejemplo, dentro del horno (apagado) hasta que “suba” o doble su volumen.
-A continuación cortar los trozos de masa según las ensaimadas que queramos hacer (a mí me salieron 12, según el tamaño) y dejar reposar unos 45 minutos (sólo después se puede estirar y dar forma a las ensaimadas).
-Aceitar bien la mesa de trabajo para que la masa de la ensaimada no se pegue y aplanar con un rodillo.
-Esparcir la manteca generosamente con la mano por encima y estirar hasta que la masa quede muy finita, casi transparente. Intentar que no se rompa, aunque si lo hace un poco, no pasa nada.
-Seguidamente enrollar toda la masa a lo largo.
-Después enrollar la masa encima de la bandeja, previamente aceitada, dando la típica forma de espiral de las ensaimadas.
-Dejar la bandeja dentro del horno apagado para que no le dé el aire, hasta que doblen su volumen.
-Cuando haya la masa, encender el horno a 170 ºC (calor arriba y abajo), unos 20 minutos aproximadamente, o dependiendo del horno (habrá que estar atentos y cuando veamos que tienen color dorado, las podemos sacar).

Pizza de jamón york, queso y bacon

-300 gr de harina para pizzas

-5 gr de sal

-100 ml de agua

-75 gr de nata líquida

-20 gr de levadura

-Tomate frito

-Jamón york

-Queso havarti

-Bacon

-Queso rallado

-Orégano

ELABORACIÓN

-Disolver la levadura en el agua y mezclar todos los ingredientes.

-Cuando esté todo bien amasado, dejar reposar en un bol tapado con film una hora.

-Una vez fermentada la masa, estirarla y ponerla en la bandeja donde se vaya a hornear.

-Pinchar la base y pintarla con tomate frito.

-Poner lonchas de jamón york, queso y bacon al gusto, espolvorear queso rallado por encima y un poco de orégano.

-Hornear a 230 ºC, unos 15-20 minutos.

Brazo gitano decorado con crema pastelera de chocolate

Para el dibujo

-Una clara

-20 gr de harina

-20 gr de  cacao en polvo

-30 gr de azúcar

-30 gr de mantequilla

Plantilla del dibujo.

ELABORACIÓN

-Fundir la mantequilla y mezclar bien con el azúcar.

-En un bol aparte, mezclar la clara, la harina y el cacao.

-Juntar las dos mezclas y rellenar un "cornet" o una manga pastelera con boquilla pequeña.

-Poner papel de horno encima de la plantilla y dibujar.

-Cuando esté terminado el dibujo, meter la bandeja en el congelador mientras preparamos el bizcocho.

Para el bizcocho

-6 huevos

-150 gr de harina

-150 gr de azúcar

ELABORACIÓN

-Separar las claras de las yemas y montar las claras, reservando las yemas.

-Cuando doblen el volumen, ir incorporando poco a poco el azúcar, sin dejar de remover.

-Romper las yemas y añadirlas a la mezcla, y remover hasta que queden bien incorporadas.

-Añadir la harina en forma de lluvia removiendo con una espátula, con movimientos suaves y envolventes hasta que esté bien incorporada.

-Sacar del congelador la decoración con la bandeja y verter la mezcla encima de ella, quedando uniforme.  O bien se puede poner la mezcla en una manga pastelera y escudillar sobre la decoración.

-Cocer a 200 ºC, unos 15-20 minutos.

*Cuando ya esté cocido, dejar enfriar y enrollar el bizcocho, poniéndolo en papel de aluminio para que no se reseque ya que lo meteremos en la nevera unas horitas.

Para la crema pastelera de chocolate

-50 gr de cobertura de chocolate (yo usé chocolate fondant, va muy bien)

-80 gr de azúcar

-3 yemas 

-Dos cucharadas de maicena

-500 ml de leche

ELABORACIÓN

-Poner en un cazo 400 ml de leche y la cobertura, y vamos removiendo hasta que se funda.

-En un bol mezclar las yemas con el azúcar, y a continuación la maicena mezclada con los 100 ml de leche que antes reservamos.

-Cuando la mezcla del fuego hierva, echar la mezcla anterior y remover hasta que la crema espese.

-Una vez lista, poner en una bandeja, tapar con film a piel y meter en la nevera.

*Para terminar de montar el bizcocho: Lo sacamos de la nevera y lo emborrachamos con un almíbar de 100 ml de agua y 100 gr de azúcar llevador a ebullición. 

-Una vez hecho esto, rellenar con la crema de chocolate y volver a enrollar.

-Cortamos los bordes para que nos quede todo nivelado y por si sobran.

-Conservar en nevera.

(Si se desea, se puede poner gel de brillo encima del brazo gitano)

Tarta de fresas al estilo Gordon Ramsay

-300 gr de queso crema

-100 gr de azúcar

-Una pizca de vaina de vainilla

-Una cucharada de harina

-Unas gotitas de zumo de limón

-2 huevos

-120 gr de fresas

ELABORACIÓN

-Batir el queso crema junto con el azúcar.

-Cuando esté blando, añadir un huevo y una vez incorporado añadir el segundo huevo.

-Después añadir las semillas de la vainilla, las gotitas de zumo de limón y la harina.

-Por último, cortar en rodajitas las fresas y añadirlas, removiendo con movimientos envolventes, pero con cuidado de no romperlas.

-Verter en el molde y hornear unos 35-40 minutos a 180º C.

-Dejar enfriar en una rejilla y conservar en nevera.